CREME FRESH. Что это за продукт и чем отличается от сметаны?

CREME FRESH (термизированная сметана) – трендовый ингредиент для кондитеров и кулинаров.

Сметана — традиционный кисломолочный продукт из сливок и закваски. Мягкий вкус, полезные качества и универсальность кулинарного применения сделали сметану популярной во многих странах. 

Французский аналог сметаны — crème fraîche — отличается от привычной нам сметаны и консистенцией, и функциональными свойствами. По вкусу он менее кислый, имеет плотную однородную консистенцию, отличающуюся от желеобразной консистенции традиционной сметаны. Также по сравнению с классическим продуктом, crème fraîche более термостабильный, за счет чего активно используется для приготовления соусов и десертов. 

Для российского потребителя crème fraîche до последнего времени в оригинальной рецептуре был практически незнаком. Но недавно бренд «Чудское озеро», отлично знакомый кондитерам, выпустил уникальный сметанный продукт, по характеристикам и возможностям применения принципиальным образом отличающийся от привычной сметаны — CREME FRESH «Чудское озеро». 

Давайте разберемся, что же такое CREME FRESH и в чем его отличие от привычной сметаны? 

CREME FRESH относится к сметанным продуктам и может использоваться как сметана, но имеет ряд уникальных свойств: 

—Термостабильность. Его можно нагревать, запекать, кипятить, жарить, не опасаясь, что он свернется или расслоится.

— Взбиваемость. CREME FRESH аэрируется на 50% и идеально подходит для сметанного крема медовиков и не только.

— Кислотостойкость. Его можно смешивать с любыми кислыми средами: цитрусовыми, ягодами, алкоголем, не боясь, что крем или соус расслоится.

— Густая однородная кремообразная консистенция. CREME FRESH жирностью 20% по плотности подходит для замены стандартной сметаны жирностью 30%.

— Менее кислый вкус. За счет повышения PH во время пастеризации, CREME FRESH имеет менее кислый и более насыщенный сливочный вкус, чем традиционная сметана. 

— Длительный срок хранения - 4 месяца, который обеспечивается не за счет добавления консервантов, а за счет уникальной технологии термизации.

— Чистая микробиология, за счет которой готовые десерты и блюда на основе CREME FRESH могут храниться значительно дольше. 

CREME FRESH — кисломолочный продукт, производимый из натуральных сливок и закваски, который дополнительно термизируется и стабилизируется при температуре до 70°С, в результате чего инактивируются вегетативные формы микроорганизмов и продукт значительно дольше хранится. Проще говоря, это микробиологически «чистый» продукт. 

Термизация — это не только гарантия сохранности продукта в течение срока годности, но и безопасности с санитарно-эпидемиологической точки зрения. 

Важно, что и стабилизация происходит за счет полностью натуральных ингредиентов: крахмала, пектина и декстрозы.  

Не путать с термостатной сметаной!

При термостатном способе производства сквашивание продукта происходит при температуре 20 — 43°С непосредственно в таре, куда и добавляется специальная закваска. Для сохранения структуры продукта такую сметану не перемешивают. Так как от упаковки к упаковке микроорганизмы, вызывающие брожение, сквашивание и газообразование, могут «отрабатывать» неодинаково, нередко консистенция и вкус термостатной сметаны одного и того же производителя в разных упаковках могут различаться.

Срок хранения термостатной сметаны: 14 - 15 дней, CREME FRESH – 120 суток.

Сметанный продукт, да не тот!

В случае CREME FRESH «Чудское озеро» не стоит пугаться слов «сметанный продукт» — ничего общего со сметаной, содержащей растительные жиры, он не имеет. CREME FRESH «Чудское озеро» изготавливается из 100% натуральных отборных сливок без добавления растительных жиров и консервантов.  

Формулировка «сметанный продукт» используется, так как в России, согласно ГОСТ, сметаной может называться продукт, произведенный по технологии холодного сквашивания без добавления стабилизаторов. Поэтому даже 100% натуральный молочный продукт, подвергнутый пастеризации, не может называться сметаной. 

Кулинария и выпечка. Благодаря термостабильным свойствам CREME FRESH подходит для приготовления горячих соусов, запекания и выпечки, жарки бефстроганов, рыбы и грибов. Термостабильность при воздействии высоких температур и плотность структуры дают новые возможности для выпечки сметанников, пирогов и кишей. При нагревании он быстро загустевает и приобретает идеальную соусную консистенцию. При добавлении в тесто, его структура становится эластичной, выпечка получается более пористой и «пушистой».

Для полуфабрикатов, в том числе, замораживаемых. CREME FRESH не сворачивается при взаимодействии с кислыми ингредиентами. При повторном нагреве не отсекается. После разморозки кремфреш не отсекается. 

Для салатов. Плотная однородная структура, образованная при термизации и стабилизации, обеспечивает и длительную стабильность CREME FRESH при заправке салатов: сметанный продукт не течет и не заветривается длительное время, в том числе при добавлении кислых водянистых ингредиентов (томаты, огурцы и др.).

Кондитерские изделия. CREME FRESH отлично взбивается и идеально подходит для всех видов сметанного крема, при добавлении в чизкейк, делает его структуру более кремовой и однородной. 

Одним словом, кондитерам, да и просто любителям кулинарии стоит присмотреться к этому современному продукту, дающему практически безграничные возможности для творчества на современной кухне.