Что такое какао-масло?

Стоит начать с того, что это совершенно натуральный растительный продукт, выжимаемый из тёртого какао — молотых зёрен плодов шоколадного дерева. Продают его в виде каллет, больших брусков или мелкой крошки (его ещё называют Mycryo). Совершенно неважно, в каком виде вы его приобретаете, здесь скорее играет роль способ применения и желание сэкономить или же упростить себе жизнь. Какао-масло можно сколько угодно раз переплавлять, придавая ему любые формы. Поэтому, не пугайтесь, если, например, каллеты под жарким солнцем подтаяли и слились в брусочек.
⠀

Какао-масло широко используется не только в кондитерском производстве, но и парфюмерии, кулинарии и медицинской промышленности. Нас, конечно, интересует первый пункт. Какао-масло используют для изготовления шоколада. Для этого его растапливают и соединяют с какао-порошком, кэробом и добавляют различные ингредиенты (сухое молоко, сублимированные ягоды и фрукты и так далее).

Другое частое применение - это стабилизация масс. Раз какао-масло в охлаждённом виде твёрдое, то свои свойства оно может передать и различным массам.

К примеру, существуют муссы, в которых нет желатина, шоколада и других стабилизирующих агентов, но есть какао-масло. Оно практические не имеет вкуса, отчего становится особенно привлекательным при изготовлении фруктово-ягодных муссов.

Какао-масло также легко может стабилизировать или уплотнить ганаши, сделать шоколад более текучим (его разбавляют какао-маслом), используют для приготовления велюрового покрытия на муссовые десерты. Кроме того, растопленное какао-масло жидкое как вода, его можно нанести тонким слоем на поверхности, для защиты их от намокания. Растопленным какао-маслом смазывают внутреннюю часть тарталеток, меренгу и другие элементы десертов, которые боятся или не любят влагу. Иногда какао-маслом (Mycryo) посыпают заготовки для эклеров или выпеченные изделия, им заменяют растительное или сливочное масло при жарке мяса. Одним из полезнейших применений какао-масла Mycryo является быстрое темперирование шоколада (подробнее можно прочитать на сайте callebaut.com).