Чем заменить? Часть 2
Говорим о справедливых заменах в десертах
“А чем это можно заменить?”, - часто спрашиваете вы относительно любого рецепта, который попадается на глаза. Что говорить, если однажды у меня спросили: “Можно ли в овсяной каше чем-то заменить овсянку?”.
⠀
Причин замены может быть несколько:
- Индивидуальная непереносимость ингредиента (религия, веганство и т.д.)
- Нежелание покупать ингредиент высшего качества (или просто дорогой)
- Ситуация, когда ингредиент неожиданно исчез
⠀
Важно понимать, что каждый ингредиент - это череда функций, которые он вносит в общее дело, здесь в игру вступают химия, физика, органолептика и прочие характеристики, которые влияют на конечный результат. Но, давайте договоримся, что если вы задаёте этот вопрос - значит уровень подготовки пока базовый, а значит, вам помогут наши советы.
⠀
ЧАСТЬ ВТОРАЯ:
⠀
5. ОРЕХОВАЯ МУКА
Используется в бисквитах, рулетах, песочном тесте и макарон. В первых двух случаях вы можете взять совершенно любую или даже сделать микс. Для нас это источник жиров, которые важны в выпечке, но тесту неважно, какой орех вы используете. В песочке и макарон важен показатель жирности ореха (и муки), но там тоже допустимы замены, в песочке хорошо идёт и миндаль и фисташка, в макарон часто берут фундук вместо миндаля. Помним, что кокосовая мука/стружка не имеет ничего общего с этим пунктом)
6. ОРЕХИ
Тем более легко можно менять по своему усмотрению. Вы смело можете добавить или убрать из теста любые орехи. Даже размер не играет значения, иногда мы рубим помельче, а порой используем целые орехи.
7. ОРЕХОВЫЕ ПАСТЫ
Здесь вам будет где разгуляться. Ореховые пасты используются в кремах, муссах, ганашах, мороженом и много где ещё. А теперь записывайте, что равноценно (бывают исключения): любая ореховая паста, любые пралине и урбечи. Теперь вы с лёгкостью сможете переделать арахисовый кекс в кунжутный, а фисташковый ганаш в ганаш на фундучном пралине. Экспериментируйте и смотрите на консистенцию: если в рецепте густая паста, берите чуть меньше жидкой и наоборот (на глаз).
Если вам было полезно, пишите, мы сделаем третью часть. Спрашивайте, какие замены вас беспокоят больше всего!
