Чем заменить? Часть 2
Говорим о справедливых заменах в десертах
“А чем это можно заменить?”, - часто спрашиваете вы относительно любого рецепта, который попадается на глаза. Что говорить, если однажды у меня спросили: “Можно ли в овсяной каше чем-то заменить овсянку?”.
⠀
Причин замены может быть несколько:
- Индивидуальная непереносимость ингредиента (религия, веганство и т.д.)
- Нежелание покупать ингредиент высшего качества (или просто дорогой)
- Ситуация, когда ингредиент неожиданно исчез
⠀
Важно понимать, что каждый ингредиент - это череда функций, которые он вносит в общее дело, здесь в игру вступают химия, физика, органолептика и прочие характеристики, которые влияют на конечный результат. Но, давайте договоримся, что если вы задаёте этот вопрос - значит уровень подготовки пока базовый, а значит, вам помогут наши советы.
⠀
ЧАСТЬ ВТОРАЯ:
⠀
5. ОРЕХОВАЯ МУКА
Используется в бисквитах, рулетах, песочном тесте и макарон. В первых двух случаях вы можете взять совершенно любую или даже сделать микс. Для нас это источник жиров, которые важны в выпечке, но тесту неважно, какой орех вы используете. В песочке и макарон важен показатель жирности ореха (и муки), но там тоже допустимы замены, в песочке хорошо идёт и миндаль и фисташка, в макарон часто берут фундук вместо миндаля. Помним, что кокосовая мука/стружка не имеет ничего общего с этим пунктом)
⠀
6. ОРЕХИ
Тем более легко можно менять по своему усмотрению. Вы смело можете добавить или убрать из теста любые орехи. Даже размер не играет значения, иногда мы рубим помельче, а порой используем целые орехи.
⠀
7. ОРЕХОВЫЕ ПАСТЫ
Здесь вам будет где разгуляться. Ореховые пасты используются в кремах, муссах, ганашах, мороженом и много где ещё. А теперь записывайте, что равноценно (бывают исключения): любая ореховая паста, любые пралине и урбечи. Теперь вы с лёгкостью сможете переделать арахисовый кекс в кунжутный, а фисташковый ганаш в ганаш на фундучном пралине. Экспериментируйте и смотрите на консистенцию: если в рецепте густая паста, берите чуть меньше жидкой и наоборот (на глаз).
⠀
Если вам было полезно, пишите, мы сделаем третью часть. Спрашивайте, какие замены вас беспокоят больше всего!