Самый удобный магазин
для кондитеров
Магазин Энди Шеф
г. Москва Варшавское шоссе д. 132А к. 1
г. Москва ул. Сущёвский вал д. 5 стр. 9
Доставка по всему миру 

Желатин пищевой

Желатин — необходимый в кулинарии ингредиент. Без него невозможно приготовить множество блюд — нежные муссы и кремы, желе, суфле и мороженое, также он часто используется для холодца и заливных блюд. В магазине «Две морковки» вы можете купить желатин пищевой разных производителей в мелких и крупных упаковках. В каталоге представлен как животный, так и его растительный заменитель на основе гуаровой камеди и каррагенана. Ниже расскажем о том, каких видов бывает этот популярный загуститель и как правильно его выбрать и применять.

Традиционно желатин изготавливают из жил, хрящей, костей и кожи свиней, коров и рыб, при этом благодаря современным технологиям готовый продукт не будет иметь какой-либо посторонний запах. Его действие основано на способности стабилизировать жидкости. Необходимое количество загустителя определяется требуемой консистенцией блюда и параметром, называемым силой желатина. Этот параметр измеряется в блумах, обычно его величина колеблется в пределах от 125 до 265 единиц. Чем выше это значение, тем большее количество жидкости может стабилизировать желатин. У зарубежных производителей принята следующая классификация:
  • Bronze — 125–135;
  • Silver — 160–170;
  • Gold — 190–220;
  • Platinum — 235–265.
То есть, например, для стабилизации одного и того же количества жидкости желатина Platinum потребуется вдвое меньше, чем Bronze.

Виды желатина и применение

Желатин может быть листовым и порошковым. По действию они ничем не отличаются друг от друга, но первый удобнее в применении. Быстрорастворимый желатин в порошке нужно тщательно отмерять и разводить водой в пропорции 1:6, иногда 1:5. Набухший желатин вводят в массу с температурой 50–60 ℃. Основное его достоинство — низкая цена, а еще, в отличие от листового желатина, который производят из говядины или свинины, порошковый может быть и рыбного происхождения. Это важный аспект, который стоит учитывать при приготовлении вегетарианских и халяльных блюд.

Листовой желатин удобнее в работе: достаточно залить его водой, и он сам примет в себя необходимый объем жидкости. Затем набухший лист желатина отжимают от лишней влаги и добавляют в жидкость, требующую стабилизации. Листы выпускаются стандартного размера, и чтобы уменьшить количество желирующего вещества, нужно просто отрезать кусок нужного размера от листа. Такой желатин почти сразу готов к работе, но имеет более высокую цену за 1 кг.