Желатин

Желатин — необходимый в кулинарии ингредиент. Без него невозможно приготовить множество блюд — нежные муссы и кремы, желе, суфле и мороженое. Также он часто используется для приготовления холодца и заливных блюд – например, французского блюда Аспик.

В магазине «Две морковки» вы можете купить натуральный пищевой желатин разных производителей в мелких и крупных упаковках, оптом. В каталоге представлен как животный продукт, так и его растительный заменитель на основе гуаровой камеди и каррагинана. Ниже расскажем о том, каких видов бывает этот популярный загуститель и как правильно его выбрать и применять.

Что такое желатин?

Традиционно настоящий желатин изготавливают из жил, хрящей, костей и кожи свиней, коров и рыб. Использование современных технологий позволяет устранить характерные для сырья запахи – готовый продукт практически не имеет аромата. Его действие основано на способности стабилизировать жидкости.

Необходимое количество загустителя определяется требуемой консистенцией блюда и параметром, называемым силой желатина. Этот параметр измеряется в блумах, обычно его величина колеблется в пределах от 125 до 265 единиц. Чем выше это значение — тем большее количество жидкости может стабилизировать желатин. У зарубежных производителей принята следующая классификация:

• Bronze — 125–135;
• Silver — 160–170;
• Gold — 190–220;
• Platinum — 235–265.

То есть, например, для стабилизации одного и того же количества жидкости желатина Platinum потребуется вдвое меньше, чем Bronze.

Виды желатина и его применение

В продаже желатин чаще всего встречается в виде порошка или в форме листов. По действию эти форматы практически ничем не отличаются друг от друга, но листы удобнее в применении. Быстрорастворимый желатин в порошке необходимо тщательно отмерить и развести с водой в нужной пропорции – 1:6, иногда 1:5. Ошибка приведет к тому, что вы не сможете добиться ожидаемого эффекта. Набухший желатин вводят в кондитерскую массу определенной температуры — 50–60 ℃.

Основное достоинство порошка — низкая цена за килограмм. А еще, в отличие от листового желатина, который производят из говядины или свинины, порошковый может быть и рыбного происхождения. Это важный аспект, который стоит учитывать при приготовлении вегетарианских и халяльных блюд. Перед покупкой внимательно осмотрите пачку или карточку товара.

Листовой кондитерский желатин удобнее в работе: достаточно залить его водой, и он сам примет в себя необходимый объем жидкости. Затем набухший лист желатина отжимают от лишней влаги и добавляют в жидкость, требующую стабилизации. Листы выпускаются стандартного размера, и чтобы уменьшить количество желирующего вещества, нужно просто отрезать кусок нужного размера от листа. Такой желатин почти сразу готов к работе. Он имеет более высокую цену за 1 кг, но результат стоит затрат.