Альбумин

Альбумин - сухой яичный белок. Это основной пенообразователь, применяемый в производстве кондитерских изделий. По сравнению с сырыми белками у него есть ряд преимуществ:

• Не остается отходов в виде желтков, которые не всегда есть куда употребить.
• Сухие белки безопаснее для блюд, которые не предполагают термическую обработку. Нет рисков связанных с вредными микроорганизмами, которые могут вызывать пищевые отравления.
• Стойкость пены из него выше, взбивается она легче и быстрее.
• Обеспечивает стабильное предсказуемое качество изделий от партии к партии.
• Меренгу можно окрасить, придать ей вкус ягод или фруктов.
• Он дольше хранится, как в закрытой упаковке, так и в открытом виде.
• Для хранения не нужен холодильник.
• Его удобно дозировать, если по рецепту требуется небольшое количество.
• Готовые изделия из сухого белка дольше не портятся.

Как производят сухой яичный альбумин

Данный ингредиент производят путем обезвоживания белков. В результате удаления влаги получается порошок белого или желтоватого цвета без выраженного вкуса и запаха. Его энергетическая ценность 372 ккал, массовая доля белка не менее 85%, жира - 0%.

Технология производства включает следующие этапы:

1. Разбивка яиц, отделение от скорлупы.
2. Сепарирование (отделение желтков).
3. Фильтрация.
4. Пастеризация.
5. Сушка.
6. Фасовка.

Качественный свежий альбумин должен быть бледного желтого цвета, темный оттенок свидетельствует об утрате продуктом своих свойств. При замачивании в воде комнатной температуры полностью растворяется, а полученная смесь также будет светло-желтой без постороннего запаха. При смешивании с помадной массой недопустимо значительное изменение ее вкуса. Продукт может немного пахнуть яйцом.

Качественный порошок дает плотную пену, жидкость из которой отделяется не раньше, чем через 3 часа после взбивания.

Применение

С альбумином можно сделать маршмеллоу, зефир, торт и пирожные «Птичье молоко», макаронс, суфле, безе, муссы, айсинг. В пищевой промышленности его добавляют в соусы, хлебобулочные изделия.

Чтобы восстановить альбумин, его смешивают с любой жидкостью в пропорции 1 к 9. Это может быть фруктовый сок, тогда вы получите массу с ярким цветом, нужным вкусом и запахом.

1 кг альбумина соответствует приблизительно 310-330 яичным белкам.

Многие кондитеры отдают предпочтение альбумину при приготовлении десертов. Наверняка ему найдется применение и на вашей кухне. В Москве приобрести яичный альбумин можно в магазинах «‎Две морковки». Где купить сухой яичный белок в других городах? Оформите заказ в нашем интернет-магазине и выберите удобный способ доставки. Если вы раньше не работали с альбумином и хотите попробовать, у нас есть минимальная фасовка - 50 г., а для тех, кто готовит десерты с сухим белком регулярно, мы приготовили упаковки по 1 кг.