Какао

Какой какао-порошок самый лучший?

Если вы хотите приготовить десерт с настоящим шоколадным вкусом, цветом и запахом, то выбирайте только алкализованное какао.

Алкализация – обработка слабыми щелочами, которая снижает кислотность. В результате исчезают излишняя горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывается аромат, а процесс приготовления ускоряется. Такой порошок хорошо растворяется в холодной жидкости.

Неалкализированные порошки бледные, с ними никогда не испечь красивый шоколадный бисквит с глубоким вкусом.

Оба вида являются натуральным какао-порошком, так как их производят из жмыха, остающегося при отжиме какао-масла.

Имеет значение также происхождение бобов. Лучшими считаются выросшие в Кот-д’Ивуаре, Гане и Малайзии.

Плод какао состоит из семян и оболочки – какаовеллы. Очистить его от оболочки полностью невозможно, а ее присутствие отрицательно влияет на чистоту вкуса. Поэтому более качественным считается продукт с меньшим содержанием какаовеллы.

Важна и степень измельчения. Чем мельче помол порошка, тем лучше он растворяется, формирует однородную тающую консистенцию.

Купить настоящее натуральное какао в Москве для напитков и десертов можно в магазине «‎Две морковки». Мы предлагаем покупателям ингредиенты от известных производителей Франции, Италии, Нидерландов и Колумбии.

Как делают натуральный какао-порошок?

Плоды, собранные с какао-деревьев, раскалывают и проверяют на спелость. Спелые бобы складывают в деревянные ящики, где происходит ферментация. Происходит она в два этапа:

1. Без участия кислорода. Ящики плотно накрывают, чтобы избежать контакта с воздухом. Бактерии поглощают сахара в мякоти, она распадается, вытекает через специальные отверстия. 
2. С участием кислорода. Бобы перекладывают и несколько раз переворачивают. Начинается действие бактерий уксусной кислоты. Разрушаются клеточные стенки какао-бобов, что способствует формированию вкуса.

Затем бобы сушат от 2 до 5 дней и дают им отлежаться. Очищенные бобы отправляются на обжарку, после которой становятся более ломкими и легче очищаются от оболочки. Происходит дробление, какаовелла отделяется от какао-крупки. Крупка перемалывается, превращаясь в тертое какао. Какао темперируют, прессуют, в результате получается два продукта: какао-масло и жмых. Последний измельчается и становится порошком.

Процент жирности какао-порошка

Содержание жиров – важная характеристика. Обычно какао имеет низкую жирность 10-12% либо высокую 20-24%. Жиры добавляют выпечке аромата и делают ее более влажной, нежной.

У некоторых производителей есть обезжиренные порошки, но из-за меньшей востребованности и сложной технологии производства встречаются они нечасто. Например, Round Dark Brown бренда Van Houten содержит не более 1% масла. Он подходит для мороженого, выпечки, холодных и горячих напитков, декора блюд.

У этого же бренда есть порошок с повышенной жирностью (52-56%) – Rich Deep Brown.