Желатин, пектин, агар, крахмал и другие загустители

Профессиональные кондитеры регулярно используют загустители для придания блюду более плотной и однородной текстуры. Продукт обретает нужную консистенцию и «тело». Десерт из-за этого ощущается совершенно по-другому. В английском языке есть термин «mouthfeel» (в пер. «ощущение на языке»). Он описывает эффект, когда тактильное ощущение пищи сильно влияет и на его вкусовые качества.

Вещества из этой категории не влияют на вкус и аромат десерта. Все загустители обладают различными свойствами.

Ассортимент кондитерских загустителей

В нашем каталоге — большой выбор пищевых загустителей. Среди них:

• Пищевой желатин. Выпускается в виде порошка или листов. Сильно разбухает от контакта с водой. Основное вещество в составе — коллаген. Именно от него и зависят все свойства желатина. Часто используется для приготовления десертов, т.к. препятствует кристаллизации сахара.
• Кукурузный крахмал. Стабилизатор природного происхождения. Мелкодисперсный порошок получают из зерен кукурузы. Крахмал активно используется во время приготовления самых разных блюд: от супов и соусов до маффинов и тортов с кремом. Растворяется в холодной воде, очень быстро «схватывается». Помимо этого хорошо удерживать влагу.
• Пектин. Растительный полисахарид, стабилизатор и осветлитель. Содержится во фруктах и ягодах. Чаще всего порошок без запаха производят из яблок и цедры апельсина. Может растворяться как в холодной, так и в горячей воде. Обладает отличными желеобразующими свойствами. В отличие от других загустителей, пектин чаще всего применяется именно в кондитерском деле: для производства мармелада, джема, зефира и пастилы.
• Агар-агар. Вещество получают из экстракта красных и бурых водорослей. Часто использует в качестве более эффективной растительной альтернативы желатину. С помощью агар-агара чаще всего готовят десерты: желе, муссы, мармелад, зефир и мороженое. Полностью растворяется в кипящей воде. Стоимость сравнима с желатином, но расход вещества, при этом, меньше.
• Камедь. Светлый порошок без запаха и вкуса. Технически — это смола и застывший сок растений. В кондитерском деле используется несколько видов камеди. Гуаровая — влияет на консистенцию блюда, препятствует образованию ледяных кристаллов, уменьшает аппетит и снижает холестерин. Ксантановая — делает плотную и эластичную текстуру, увеличивает срок хранения продукта. Рожковая — чаще всего применяется для производства замороженных десертов.
• Каррагинан. Еще одно вещество, получаемое из морских водорослей. Видов каррагинана несколько, но чаще всего применяют «каппа» и «йота». Каппа-каррагинан способен образовывать плотный гель, похожий на агар-агар. Растворяется в массе температурой около 80°C. Йота-каррагинан более упругий и мягкий — часто используется для стабилизации десертов. Оба вида вещества можно использовать в одном блюде.

Заказ и доставка загустителей

В нашем интернет-магазине можно купить пищевые загустители и стабилизаторы для десертов. У нас большой выбор профессиональных товаров для кондитеров по привлекательным ценам. Для наших клиентов — несколько способов оплаты и оперативная доставка.