Инвентарь для работы с шоколадом

Инструменты для приготовления шоколада: что нужно для разных видов изделий

Обливные или нарезные конфеты

Делаются так: нарезанная твердая начинка погружается в расплавленный шоколад. Переворачивают начинку в чаше с шоколадом, удаляют его излишки специальной шумовкой или вилочкой с тонкими прутьями. Ею же можно декорировать конфету. В нашем магазине есть целый набор вилочек для приготовления шоколада.

Важно всегда использовать чистую вилку, так как остатки застывшего шоколада отпечатываются на конфете.

Для раскладки конфет можно использовать рельефные коврики из поликарбоната или пленку из плотного пищевого ПВХ. Остывая на ковриках, конфеты покроются рельефным узором. В «Две морковки» вы можете купить наборы для приготовления шоколада с разными рисунками, по 4 формы-листа в каждом.

Корпусные конфеты

Сладости, в которых начинка находится в корпусе из шоколада. Изготавливаются в формах, поэтому в отличие от обливных могут иметь жидкую начинку. Этот вид конфет не сделать без широкого металлического шпателя, им удаляют лишний шоколад с формы.

После удаления излишков могут оставаться некрасивые следы. Идеально ровные донышки конфет получатся, если приложить гитарный лист и распределять шоколад шпателем через него. Когда конфеты застынут, лист легко отделится.

Драже

Ровными и круглыми эти конфетки делает дражировочный барабан. В него засыпают орехи, цукаты, кусочки желейной массы, тонкой струйкой вливают шоколад и подают холодный воздух. Барабан вращается, равномерно накатывая шоколад на основу.

На производствах используют дражировочные машины с диаметром барабана 1 м. В такую машину можно загрузить одновременно 60-80 кг. Если вы готовите драже в маленькой кондитерской или кафе, вам подойдет малый настольный барабан с загрузкой до 2 кг.

Шоколадная плитка

Для плитки, как и для корпусных конфет, тоже нужны шпатель и форма. Для окраски форм хорошо иметь аэрограф. Распыляя какао-масло аэрографом вы получите более тонкий слой, чем нанося его кистью.

Декор

Шоколадные узоры удобно делать на ацетатной пленке. Кладем лист на ровную поверхность, рисуем на нем шоколадом, а после застывания легко снимаем декор. Листы гибкие, поэтому получатся изогнутые элементы, свернутые трубочкой. Можно сделать очень изящные украшения: кружево, завитки, лепестки. Для некоторых существуют специальные металлические трафареты и паллеты, например «Petal Comb» для лепестков.

Другой способ делать украшения на пленке: залить тонкий слой шоколада и вырезать их кондитерским скальпелем.

Защищают изделия от отпечатков пальцев хлопчатобумажные перчатки.

Для приготовления всех изделий из шоколада нужно купить цифровой термометр со щупом или пирометр, чтобы рисовать узоры, вливать шоколадную массу в формы кондитерский мешок.

Советуем каждому кондитеру обзавестись термофеном. В работе с шоколадом у него много полезных функций: очистить рабочее место и аэрограф, нагреть нож, высушить форму.