Без глютена

Выпечка без глютена. Чем заменить ингредиенты?

Глютен или клейковина растительный белок. Содержится в ячмене, ржи и пшенице, а значит и в отрубях, крупах, муке из этих злаков. Еще глютен используют как загуститель в соусах, полуфабрикатах.

От 0,1 до 6% людей в мире не переносят этот белок и вынуждены придерживаться диеты. Отказываться от вкусного им не обязательно, можно купить десерты без глютена.

Вместо пшеничной муки в таких десертах используют рисовую, кукурузную, нутовую, амарантовую, гречневую, кокосову, льняную, соевую.

Глютен делает тесто эластичным и упругим. Когда его мало или нет совсем, выпечка получается плотной, плохо поднимается. Чтобы заменить в рецепте пшеничную муку, нужно использовать добавки и менять технологию приготовления.

Мука с клейковиной поглощает больше воды, поэтому потребуется пересчитать количество жидкости в тесте. В среднем 100 г пшеничной муки высшего сорта поглощают 50-52 г воды.

Узнать влагоемкость можно так:

1. Насыпать муку в сухую банку и утрамбовать. В центре сделать небольшое углубление глубиной около 2 см.
2. Влить 10 г воды в углубление, перемешать маленьким шпателем.
3. Взять комочек теста, хорошо размять. Должно получиться густое нелипкое тесто: если скатать конус, его кончик не должен висеть.
4. Взвесить комочек теста. Из полученного веса вычесть 10 г, разделить на полученное число 1000.

Например, в результате получилось 55. Значит, 100 г вашей муки могут впитать 55 г грамм воды. Рассчитайте разницу с рекомендованным в рецепте количеством на 100 г и увеличьте его на это число.

Чтобы облегчить безглютеновую выпечку, сделать ее воздушнее, получить золотистую корочку, добавляют крахмал.

Сгущают тесто гуаровой или ксантановой камедью. При растворении небольшого количества камеди получается вязкий раствор, именно поэтому ей можно заменить глютен, сохраняя структуру выпечки.

Кондитерам, готовящим десерты без глютена, мы советуем купить сбалансированные смеси для выпечки, куда входят несколько видов муки, крахмал, стабилизатор, глюкоза. С ними не придется подбирать количество добавок и пропорции разной муки.