Замена Mycryo

В последние месяцы все кондитеры буквально охотились за какао-маслом Mycryo. Сотни писем писали вы с одним и тем же вопросом «Когда?». Мы хотим рассказать, как можно обойтись и без него.
⠀
Если верить вашим отзывам, в 98% случаев вы используете какао-масло Mycryo чтобы темперировать шоколад. Этот способ, действительно, максимально чистый, простой и рабочий. Но иногда приходится использовать и другие способы темперирования, вот два из них:

1. Метод посева

Для этого вам нужно:
— Растопить шоколад до температуры 40°

— Работать при температуре 16-20°
— Добавить в чашу каллеты шоколада (5% от веса растопленного), вмешать в шоколад, тот должен начать густеть, если нет, добавить ещё столько же

— Хорошо перемешать, сделать тест, при необходимости добавить ещё каллеты и повторить тест

Минусы метода: сложно соблюсти все температуры (частей шоколада, помещения), работать можно только с однородными каллетами (одноразовое темперирование).

2. Метод сохранения кристаллизации

Для этого:
— Складываем в чашу весь шоколад

— Греем в микроволновой печи импульсами по 10-20 секунд (800-1000W), каждый раз вынимаем и промешиваем

— В финале вы получите шоколад с небольшой частью непромешанных каллет, прекратите греть шоколад и промешайте до однородности

— Общая температура не должна подняться выше 33°

Минусы метода: очень долго, легко пропустить важный момент (тогда идём к методу 1), крайне сложно работать с большими объёмами, для работы нужны только мелкие каллеты.

Есть ещё способ, работающий с любыми объёмами шоколада любой формы, он простой, быстрый и предсказуемый, не зависит от температуры помещения, работает дома и на производстве. Без мраморных плит и прочего. О нем — в нашей следующей статье Вместо Mycryo.