Мастер-классы Энди Шефа в Москве!
Самый удобный магазин
для кондитеров
Магазин Энди Шефа
г. Москва Варшавское шоссе д. 132А к. 1
г. Москва ул. Сущёвский вал д. 5 стр. 9 
Доставка по всему миру 

PRO ГАНАШ

Серия постов о том, как правильно делать ганаши



(0)
Ганаши — это основа для бесконечного множества кондитерских изделий, прослоек и элементов десерта. Трюфельные конфеты, начинки для макарон, тартов, тортов, корпусных и нарезных конфет, базы для муссов, кремов, подтёков и прочего. Это эмульсия (прочный союз) жиров и жидкостей. Самый базовый ганаш: шоколад и жирные сливки.

Главное, с чего стоит начать — текстура. Ганаш может быть текучим (много жидкости) или твёрдым (много жира, шоколада). На этой пропорции и строится вся работа. С пониманием этих двух составляющих, их влияния на результат, способах замены и процессах, можно творить чудеса. В потрясающей книге The Alphabet от производителя шоколада Cacao Barry, даются базовые пропорции, которые можно использовать, как отправную точку для работы с ганашами.

Формула рассчитана на мягкую текстуру при температуре 10-12°С. Рецептура имеет нейтральный вкус и всё внимание отдано шоколаду, вкусами которого можно смело играть, выбирая тот или иной сорт. Кроме того, ганаш можно ароматизировать через сливки, используя натуральную ваниль и тд.

Для новичков и профи мы сделаем серию постов #МорковкиПроГанаш. Мы начнём с базовой теории и будем усложнять темы.

Все ингредиенты и инструменты можно заказать у нас на сайте с доставкой в любой город планеты.

003.jpg

Базовая формула:
Сливки 33-35% — 500 г
Тримолин* — 50 г
Шоколад — … г
Сливочное масло 82,5% — 100 г

008.jpg

1. Доведите до кипения сливки и тримолин.
2. Постепенно вливайте горячую жидкость на шоколад, помешивая лопаткой и создавая эмульсию. В начале будет густая, кашеобразная масса, разжижаем её постепенно.
3. Когда масса остынет до 40 градусов, добавьте мягкое сливочное масло.

010.jpg

4. Обязательно пробейте блендером, лучше эмульсионным (Bamix).

009.jpg

5. Накройте плёнкой в контакт. Используйте не раньше, чем через 24 часа в холодильнике.

011-DSC06142.jpg


Важно:
— *Тримолин даёт более гладкую текстуру и продлевает срок хранения. Можно отказаться от него, если это вам не важно
— Правильно приготовленный ганаш хранится ‪два дня‬ в комнате, 10 дней в холодильнике, его можно замораживать
— В примере мы использовали шоколад Ghana 900 г, Zephyr 850 г и Force Noir 690 г
— На фото страницы вы можете увидеть все рекомендуемые массы различных сортов шоколада

004.jpg

004a.jpg

DSC05993.jpg

Товары