Что такое желатин
Его виды, сила и функции
Можно ли заменить его на агар-агар?
Можно ли листовой заменить обычным?
⠀
Желатин — это ингредиент, который желирует (стабилизирует) массы, проще говоря, помогает им держать форму. У него нет ничего общего ни с агар-агаром, ни с другими агентами вроде пектина и прочих. У всех разные свойства, способы использования и, тем более, текстуры. Его НЕ ЗАМЕНИТЬ.
Хорошая новость. Желатин бывает халяльный (у нас он тоже есть), а также рыбный и растительный (их планируем добавить).
⠀
Первое и самое важное — это сила желатина, её не пишут на коробках в России и не указывают на сайтах производителей, мы можем только догадываться. Она измеряется в блюмах (bloom). Если ваш желатин слабее того, что в рецепте — ваше изделие будет слишком мягким или расплывётся; будет сильнее - получится твёрдый десерт.
Всегда используйте желатин той же силы, что и использовал автор рецепта, либо считайте коэффициент (если в рецепте желатин 180 блюм, а ваш имеет силу 100, вам нужно взять вашего в 1,8 раза больше).
Но, раз в России нет маркировок, разумнее брать ТОТ ЖЕ БРЕНД И ВИД желатина, что взял автор. При этом, порошковый и листовой желатин совершенно одинаково работают, если сила у них ровна. И вообще, нет понятия “обычный желатин”, лист и порошок — оба обычные виды желатина))
Второе — замачивать желатин нужно в максимально холодной воде (температура ближе к нулю). Тогда его протеины не разрушатся и всё будет хорошо.
⠀
Третье — добавляйте желатин в любые массы с температурой от 60 до 80 градусов. Такая температура безопасна для любого желатина и гарантирует вам предсказуемый результат. Хорошо размешивайте лопаткой или блендером. А затем ждите. Когда масса охладится до 15 градусов, она начнёт стабилизироваться.
⠀
Если говорить о десертах, желатин используют везде: в начинках для бисквитов и муссов, для самих муссов, карамели, ганашей и много где ещё. Он может стабилизировать любые массы: молочные продукты, пюре, жидкости, взбитые сливки, меренгу и так далее.
