PRO ГАНАШ
Серия постов о том, как правильно делать ганаши
Ганаши — это основа для бесконечного множества кондитерских изделий, прослоек и элементов десерта. Трюфельные конфеты, начинки для макарон, тартов, тортов, корпусных и нарезных конфет, базы для муссов, кремов, подтёков и прочего. Это эмульсия (прочный союз) жиров и жидкостей. Самый базовый ганаш: шоколад и жирные сливки.
⠀
Главное, с чего стоит начать — текстура. Ганаш может быть текучим (много жидкости) или твёрдым (много жира, шоколада). На этой пропорции и строится вся работа. С пониманием этих двух составляющих, их влияния на результат, способах замены и процессах, можно творить чудеса. В потрясающей книге The Alphabet от производителя шоколада Cacao Barry, даются базовые пропорции, которые можно использовать, как отправную точку для работы с ганашами.
⠀
Формула рассчитана на мягкую текстуру при температуре 10-12°С. Рецептура имеет нейтральный вкус и всё внимание отдано шоколаду, вкусами которого можно смело играть, выбирая тот или иной сорт. Кроме того, ганаш можно ароматизировать через сливки, используя натуральную ваниль и тд.
Для новичков и профи мы сделаем серию постов #МорковкиПроГанаш. Мы начнём с базовой теории и будем усложнять темы.
⠀
Все ингредиенты и инструменты можно заказать у нас на сайте с доставкой в любой город планеты.
Сливки 33-35% — 500 г
Тримолин* — 50 г
Шоколад — … г
Сливочное масло 82,5% — 100 г
2. Постепенно вливайте горячую жидкость на шоколад, помешивая лопаткой и создавая эмульсию. В начале будет густая, кашеобразная масса, разжижаем её постепенно.
3. Когда масса остынет до 40 градусов, добавьте мягкое сливочное масло.
Важно:
— *Тримолин даёт более гладкую текстуру и продлевает срок хранения. Можно отказаться от него, если это вам не важно
— Правильно приготовленный ганаш хранится два дня в комнате, 10 дней в холодильнике, его можно замораживать
— В примере мы использовали шоколад Ghana 900 г, Zephyr 850 г и Force Noir 690 г
— На фото страницы вы можете увидеть все рекомендуемые массы различных сортов шоколада
⠀
Главное, с чего стоит начать — текстура. Ганаш может быть текучим (много жидкости) или твёрдым (много жира, шоколада). На этой пропорции и строится вся работа. С пониманием этих двух составляющих, их влияния на результат, способах замены и процессах, можно творить чудеса. В потрясающей книге The Alphabet от производителя шоколада Cacao Barry, даются базовые пропорции, которые можно использовать, как отправную точку для работы с ганашами.
⠀
Формула рассчитана на мягкую текстуру при температуре 10-12°С. Рецептура имеет нейтральный вкус и всё внимание отдано шоколаду, вкусами которого можно смело играть, выбирая тот или иной сорт. Кроме того, ганаш можно ароматизировать через сливки, используя натуральную ваниль и тд.
Для новичков и профи мы сделаем серию постов #МорковкиПроГанаш. Мы начнём с базовой теории и будем усложнять темы.
⠀
Все ингредиенты и инструменты можно заказать у нас на сайте с доставкой в любой город планеты.
Сливки 33-35% — 500 г
Тримолин* — 50 г
Шоколад — … г
Сливочное масло 82,5% — 100 г
2. Постепенно вливайте горячую жидкость на шоколад, помешивая лопаткой и создавая эмульсию. В начале будет густая, кашеобразная масса, разжижаем её постепенно.
3. Когда масса остынет до 40 градусов, добавьте мягкое сливочное масло.
Важно:
— *Тримолин даёт более гладкую текстуру и продлевает срок хранения. Можно отказаться от него, если это вам не важно
— Правильно приготовленный ганаш хранится два дня в комнате, 10 дней в холодильнике, его можно замораживать
— В примере мы использовали шоколад Ghana 900 г, Zephyr 850 г и Force Noir 690 г
— На фото страницы вы можете увидеть все рекомендуемые массы различных сортов шоколада
