Как работать с ванилью?
Рассказываем, как работать с ванилью
Ваниль — царица кондитерского искусства. Она отлично работает сама по себе: добавьте её к сливкам или в простой бисквит и вы получите настоящий шедевр. Но при этом она невероятно дружелюбная, прекрасно сработается со фруктовыми вкусами и ореховыми пастами. Помимо своего узнаваемого вкуса, ваниль добавляет десертам сливочные, насыщенные и благородные нотки. Вспомните, каким становится обычный пломбир на молочных продуктах, когда попадает с ними в общий котёл.
С точки зрения кондитера удобно ещё и то, что ваниль принимает всевозможные формы: стручки, экстракты, пасты, пудру и многое другое. Самый эффективный вариант — это стручок. С ним можно производить ароматизацию, добавлять семена в любые массы и получать насыщенный, натуральный вкус без потери цвета массы и её свойств.
В «Двух морковках» есть сразу три сорта:
— Гурмэ (Уганда)
— Бурбон (Мадагаскар)
— Таити
Сложно словами описать свойства и особенности каждого сорта. У одного большие стручки, но более ровный аромат, другие стручки покороче, но имеют цветочные ноты и узнаваемые особенности. Знаем кондитеров, у которых есть свой любимый сорт и добавляют они только его. А можно делать миксы, добавляя в одну массу несколько сортов, или комбинировать слои с разной ванилью. Мы сделали набор-сет — в нём сразу 3 стручка всех сортов: вы сможете сравнить и выбрать свой или скомбинировать разные сорта ванили в одном десерте.
Знаем, что у новичков возникают сложности в рецептах на этапе «соберите семена ванили». Давайте расскажем, как это делаем мы.
1. Кладём стручок на стол и проходимся плоской стороной ножа вдоль — просто расплющиваем стручок.
2. Затем отрезаем кончик и ножом режем пополам вдоль всей длины. Чтобы было легче, прижимаем стручок пальцами.
3. Раскрываем половинки и соскребаем семена неострой стороной ножа. Готово!
— Стручки без семян бросьте в банку с сахаром — получится хорошая ароматизация.
— Любые ароматики добавляют в сахар или жир. Не добавляйте стручки в муку, например.
— Используйте стручки там, где есть много молока или сливок, по возможности нагревайте жидкость со стручками и семенами, а потом процеживайте.
— Стручки идеальны для заварного крема, ганашей, муссов, мороженого, чизкейков. А вот для теста лучше брать натуральный экстракт.
— Стручок должен быть гибким — это свежесть.
— Неиспользованную ваниль нужно завернуть в плёнку и спокойно хранить.
Два магазина в Москве:
1. м. Южная/Пражская
2. м. Савёловская
Быстрая доставка:
Москва и МО:
— Курьер в день заказа
— Курьер на следующий день (бесплатно от 5000₽ для Москвы)
— ПВЗ (бесплатно от 3500₽ для Москвы, от 5000₽ для МО)
Санкт-Петербург:
— Курьер на следующий день (бесплатно от 7000₽)
— ПВЗ (бесплатно от 5000₽, от 7000₽ для ЛО)
Регионы РФ:
— Курьер, ПВЗ (бесплатно от 7000₽ для 51 города, от 10 000₽ для многих населённых пунктов)
Планета Земля:
— Почта России
С точки зрения кондитера удобно ещё и то, что ваниль принимает всевозможные формы: стручки, экстракты, пасты, пудру и многое другое. Самый эффективный вариант — это стручок. С ним можно производить ароматизацию, добавлять семена в любые массы и получать насыщенный, натуральный вкус без потери цвета массы и её свойств.
Какой сорт ванили выбрать?
В «Двух морковках» есть сразу три сорта:
— Гурмэ (Уганда)
— Бурбон (Мадагаскар)
— Таити
Сложно словами описать свойства и особенности каждого сорта. У одного большие стручки, но более ровный аромат, другие стручки покороче, но имеют цветочные ноты и узнаваемые особенности. Знаем кондитеров, у которых есть свой любимый сорт и добавляют они только его. А можно делать миксы, добавляя в одну массу несколько сортов, или комбинировать слои с разной ванилью. Мы сделали набор-сет — в нём сразу 3 стручка всех сортов: вы сможете сравнить и выбрать свой или скомбинировать разные сорта ванили в одном десерте.
Как собрать семена ванили?
Знаем, что у новичков возникают сложности в рецептах на этапе «соберите семена ванили». Давайте расскажем, как это делаем мы.
1. Кладём стручок на стол и проходимся плоской стороной ножа вдоль — просто расплющиваем стручок.
2. Затем отрезаем кончик и ножом режем пополам вдоль всей длины. Чтобы было легче, прижимаем стручок пальцами.
3. Раскрываем половинки и соскребаем семена неострой стороной ножа. Готово!
Обсудим важные моменты:
— Стручки без семян бросьте в банку с сахаром — получится хорошая ароматизация.
— Любые ароматики добавляют в сахар или жир. Не добавляйте стручки в муку, например.
— Используйте стручки там, где есть много молока или сливок, по возможности нагревайте жидкость со стручками и семенами, а потом процеживайте.
— Стручки идеальны для заварного крема, ганашей, муссов, мороженого, чизкейков. А вот для теста лучше брать натуральный экстракт.
— Стручок должен быть гибким — это свежесть.
— Неиспользованную ваниль нужно завернуть в плёнку и спокойно хранить.
Два магазина в Москве:
1. м. Южная/Пражская
2. м. Савёловская
Быстрая доставка:
Москва и МО:
— Курьер в день заказа
— Курьер на следующий день (бесплатно от 5000₽ для Москвы)
— ПВЗ (бесплатно от 3500₽ для Москвы, от 5000₽ для МО)
Санкт-Петербург:
— Курьер на следующий день (бесплатно от 7000₽)
— ПВЗ (бесплатно от 5000₽, от 7000₽ для ЛО)
Регионы РФ:
— Курьер, ПВЗ (бесплатно от 7000₽ для 51 города, от 10 000₽ для многих населённых пунктов)
Планета Земля:
— Почта России