Самый удобный магазин
для кондитеров
Магазин Энди Шеф
— Москва, Россошанский проезд, 3, ТЦ "Прага",
— Доставка по всему миру (быстро, от 80 рублей)
Лайфхак: Шоколад

Шоколадное печенье в стиле брауни с добавками


(0)
Если работали с шоколадом (делали ганаши, зеркальные глазури, муссы и тд), то всегда встречали в рецептах пресловутые «Дайте постоять ‪8-10 часов»‬. Физика шоколада устроена так, что ему нужно время на то, чтобы правильно выстроить молекулярную решетку, что отражается на однородности, гладкости конечной текстуры.

Это касается и муссов, об этом, например, говорит известный шеф-кондитер Yann Duytsche из Испании. Мы провели эксперимент: сделали мусс на шоколаде. Заполнили две формы поровну.
НО! Одна форма отправилась в морозильную камеру (как мы привыкли собирать торты и пирожные), а другую форму убрали в холодильник. Когда мусс в первой форме замёрз, мы перенесли его в холодильник и дали оттаять в нём. Вот, что получилось — мусс, который стоял в холодильнике стал нежным, как подтаявшее мороженое, текстура была воздушной и мягкой. Мусс, который мы сразу заморозили, остался рыхлым (настолько, что во рту ощущались крупинки, будто какао-порошка). На фото отчётливо видно, насколько разная текстура получилась у муссов.

IMG_4290.PNG

IMG_4291.PNG


Вывод простой — мусс на ЛЮБОМ шоколаде имеет смысл подержать в холодильнике, дождаться, когда решетка выстроится, а уже потом убрать в его морозильную камеру (чтобы можно было вынимать из формы, покрывать глазурями и велюром). В этом случае мы соблюдаем законы физики и получаем единственно верный результат с фантастической текстурой. Вот вам рецепт, который отлично подойдёт для пирожных и тортов (в т.ч. бисквитных), десертов в банках и так далее.

IMG_4292.PNG


Желатин листовой Ewald — 2,2 г
Шоколад Guanaja Valrhona— 100 г
Молоко 3,5% — 80 г
Сливки 33% — 155 г

1. Желатин замочите в ледяной воде

IMG_4293.PNG


2. Молоко доведите до первых признаков кипения в сотейнике, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин, вылейте в стакан с шоколадом (арт.3298)

IMG_4294.PNG


3. Пробейте блендером и охладите до 30-32 градусов
4. Сливки взбейте до мягких пиков

IMG_4295.PNG


5. Объедините массы силиконовой лопаткой

IMG_4296.PNG


Товары
Назад к списку